Nitrit, Senyawa N-Nitroso dan Nitrosamin
Senyawa N-nitroso adalah zat penyebab kanker yang diyakini bertanggung jawab atas beberapa efek buruk dari konsumsi daging olahan.
Mereka terbentuk dari nitrit (natrium nitrit) yang ditambahkan ke produk daging olahan.
Sodium nitrit digunakan sebagai aditif pada daging olahan karena 3 alasan:
1. Untuk mempertahankan warna daging merah / merah muda.
2. Untuk meningkatkan rasa dengan menekan oksidasi lemak (rancidification).
3. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, meningkatkan rasa dan mengurangi risiko keracunan makanan.
Nitrit dan senyawa terkait, seperti nitrat, juga ditemukan dalam makanan lain. Sebagai contoh, nitrat ditemukan dalam kadar yang relatif tinggi di beberapa sayuran dan bahkan mungkin bermanfaat bagi kesehatan.
Namun, tidak semua nitrit sama. Nitrit dalam daging olahan dapat berubah menjadi senyawa N-nitroso yang berbahaya dan yang paling banyak dipelajari adalah nitrosamin.
Daging olahan adalah sumber makanan utama nitrosamin. Sumber lain termasuk air minum yang terkontaminasi, asap tembakau, dan makanan yang diasinkan dan diasamkan.
Nitrosamin terutama terbentuk ketika produk daging olahan terkena panas tinggi (di atas 266 ° F atau 130 ° C), seperti ketika menggoreng bacon atau sosis panggang.
Studi pada hewan menunjukkan bahwa nitrosamin dapat memainkan peran utama dalam pembentukan kanker usus.
Ini didukung oleh penelitian observasional pada manusia, menunjukkan bahwa nitrosamin dapat meningkatkan risiko kanker lambung dan usus.
Simpulan kandungan nitrit dalam daging olahan: Daging olahan yang digoreng atau dipanggang mungkin mengandung kadar nitrosamin yang relatif tinggi. Studi menunjukkan bahwa senyawa ini dapat meningkatkan risiko kanker di lambung dan usus.
