LANGKAH 3: MEMBUAT SUSU
Susu masih merupakan susu cair pada saat ini, jadi pembuat keju perlu mulai memanipulasi teksturnya. Proses pengentalan susu juga bisa terjadi secara alami. Faktanya, beberapa hewan menyusui, seperti anak sapi, atau anak kucing, menghasilkan enzim renin di perutnya untuk membantu mencerna ASI ibunya. Pembuat keju meniru proses yang sama berlangsung dengan cara yang terkendali.
Baca: Cara Buat Macaron Step by Step
Dulu, rennin alami biasanya merupakan enzim pilihan untuk mengental susu, tetapi pembuat keju modern biasanya menggunakan rennet, sejenis rennin yang dibuat di laboratorium. Rennet menonaktifkan protein kappa casein, mengubahnya menjadi para-kappa-casein. Aspek penting untuk dipahami adalah bahwa reaksi ini memungkinkan susu membentuk gumpalan yang dikenal sebagai dadih. Saat dadih padat terbentuk, produk sampingan berupa cairan tetap ada, yang dikenal sebagai whey.
Baca: Cara Membuat Es Krim Cone Sederhana
LANGKAH 4: PEMOTONGAN KEJU
Campuran dadih dan whey dibiarkan terpisah dan difermentasi hingga pH mencapai 6,4. Pada titik ini, dadih akan membentuk massa yang besar dan terkoagulasi di dalam tong pembuat keju. Kemudian, pembuat keju menggunakan pisau dadih panjang yang bisa mencapai dasar tong untuk memotong dadih. Pemotongan dadih menciptakan lebih banyak area permukaan pada dadih, yang karenanya akan banyak potongan dapat dilakukan.
Pembuat keju biasanya membuat potongan silang secara vertikal, horizontal, dan diagonal untuk memecah dadih. Ukuran dadih setelah pemotongan dapat memengaruhi tingkat kelembapan keju. Potongan dadih yang lebih besar akan mempertahankan kelembapan lebih banyak, sehingga menghasilkan keju yang lembab, dan potongan dadih yang lebih kecil dapat membuat keju lebih kering.
Baca: Cara Membuat Adonan Pizza ala Domino/Pizza Hut
LANGKAH 5: MEMPROSES KURD
Setelah dipotong, dadih selanjutnya diolah. Ini mungkin termasuk memasak dadih, mengaduk dadih atau keduanya. Semua pengolahan ini masih ditujukan untuk tujuan yang sama yaitu memisahkan dadih dan cairan dadih. Dengan kata lain, dadih terus mengasamkan dan melepaskan kelembapan saat diproses. Semakin banyak dadih dimasak dan diaduk, keju akan semakin kering.
Cara lain untuk memproses dadih pada tahap ini adalah melalui pencucian. Mencuci dadih berarti mengganti whey dengan air. Ini memengaruhi rasa dan tekstur keju. Keju dadih yang dicuci cenderung lebih elastis dan memiliki rasa yang enak dan lembut. Beberapa contoh keju dadih yang dicuci adalah gouda, havarti, dan fontina Swedia.
