LANGKAH 6: MENGERINGKAN WHEY
Pada tahap ini, dadih dan cairan dadih harus cukup dipisahkan, jadi inilah saatnya untuk membuang dadih seluruhnya. Ini berarti mengeringkan whey dari tong, hanya menyisakan potongan dadih yang padat. Potongan ini bisa besar atau kecil, bergantung pada seberapa halus dadih dipotong. Dengan semua whey dikeringkan, dadih sekarang akan terlihat seperti tikar besar.
Baca: Jus Menurunkan Kolesterol
Ada beberapa cara berbeda untuk menguras whey. Dalam beberapa kasus, pembuat keju membiarkannya mengalir secara alami. Namun, terutama jika menyangkut keju yang lebih keras yang membutuhkan kadar air lebih rendah, pembuat keju kemungkinan besar akan mendapatkan bantuan dari cetakan atau alat pres. Memberi tekanan pada dadih padat dan memaksa lebih banyak cairan dadih keluar.
LANGKAH 7: MEN-CHEDDAR-KAN KEJU
Dengan air dadih yang dikeringkan, dadih seharusnya membentuk lempengan besar. Untuk beberapa keju, tetap ada langkah lain untuk menghilangkan lebih banyak kelembapan dari dadihnya. Langkah ini disebut cheddaring. Setelah memotong lapisan dadih menjadi beberapa bagian, pembuat keju akan menumpuk setiap lempengan dadih. Menumpuk lempengan akan menekannya, memaksa lebih banyak kelembapan.
Baca: Cara Membuat Donat Empuk
Secara berkala, pembuat keju akan mengulangi prosesnya, memotong lempengan dadih lagi dan mengemasnya kembali. Semakin lama proses ini berlangsung, semakin banyak whey yang dikeluarkan dari dadih, menghasilkan tekstur keju yang lebih padat dan lebih rapuh. Fermentasi juga berlanjut selama proses cheddaring. Akhirnya, dadih akan mencapai pH 5,1 hingga 5,5. Jika sudah siap, pembuat keju akan menggiling lempengan dadih, menghasilkan potongan yang lebih kecil.
LANGKAH 8: PENGASAMAN KEJU
Dadih sekarang mulai lebih mirip keju dalam bentuk akhirnya. Untuk menambah rasa, pembuat keju dapat menggarami atau mengasinkan keju pada tahapan itu. Ini bisa berupa menaburkan garam kering atau merendam keju ke dalam air garam. Contoh keju yang direndam dalam air garam adalah mozzarella. Keju yang lebih kering akan diasinkan dalam kondisi kering.
Baca: Cara Membuat Ayam KFC Renyah dan Gurih
Beberapa keju juga memiliki rasa yang ditambahkan dalam bentuk lain. Beberapa contoh bumbu yang masuk ke dalam beberapa jenis keju adalah lada hitam, lobak pedas, bawang putih, paprika, habanero, dan cengkeh. Keju juga bisa mengandung rempah-rempah, seperti adas manis, kemangi, daun bawang. Pilihan untuk membumbui keju tidak terbatas. Untuk banyak keju, fokusnya hanya pada pengembangan rasa alami dari keju dan menambahkan garam untuk memperkuat rasa tersebut.
