Cara Membuat Cokelat: Dari Biji Kakao Menjadi Cokelat
Biji kakao disimpan dalam gudang atau tempat penyimpanan dalam cangkang aslinya. Kakao mentah impor tunduk pada kontrol kualitas yang ketat. Teknisi laboratorium memastikan bahwa biji kakao tersebut sehat, terfermentasi dan dikeringkan dengan sempurna, dan tidak mengalami kerusakan selama pengangkutan.
Tempat penyimpanan, berukuran 10 hingga 40 m tingginya dapat menyimpan hingga 1000 ton atau lebih biji kakao.
Kakao mentah dipindahkan ke tempat penyimpanan. Area penyimpanan harus diisolasi dari sisa bangunan untuk melindungi biji sensitif dari bau kuat yang mungkin diserap. Sirkulasi udara yang baik dan suhu yang sejuk sangatlah penting, dan kelembabannya perlu diperiksa secara teratur.
Anda harus dapat mengidentifikasi biji kakao menurut jenis dan asalnya untuk mengontrol rasa dengan mencampurkan biji kakao untuk dipanggang.
Langkah 1: Membersihkan Kakao
Proses membuat cokelat dimulai dengan membersihkan biji kakao dari bungkus bijih kakao kering, potongan polong dan bahan asing lainnya. Bijih ditimbang dengan hati-hati dan dicampur sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditentukan.
Akhirnya, sisa-sisa terakhir dari kayu, serat goni, pasir, dan bahkan debu terbaik diekstraksi dengan peralatan vakum yang kuat. Kulit biji kakao yang dipisahkan diproses lebih lanjut ke industri kimia yang mengekstrak senyawa bermanfaat lainnya.
Ilustrasi diatas memperlihatkan proses membersihkan bijih kakao menggunakan mesin.
Langkah 2: Memanggang Kakao
Untuk mengeluarkan aroma khas cokelat, biji kakao yang sudah bersih dipanggang dalam silinder putar besar. Tergantung pada varietas biji dan hasil akhir yang diinginkan, pemanggangan berlangsung dari 30 menit hingga dua jam pada suhu 121 derajat celcius dan lebih tinggi. Saat biji kakao dibolak-balik, kadar airnya turun, warnanya berubah menjadi cokelat pekat, dan aroma khas cokelat muncul. Meskipun semua langkah penting, pemanggangan yang tepat adalah salah satu kunci rasa yang enak.
Langkah 3: Menghilangkan Cangkang
Biji kakao didinginkan dengan cepat dan cangkang tipisnya, yang menjadi rapuh setelah dipanggang, dilepaskan.
Sebuah mesin ayak digunakan untuk memisahkan potongan-potongan yang rusak menjadi butiran besar dan kecil.
Di sinilah rahasia pertama dari produsen cokelat. Bijinya dicampur, menggabungkan sebanyak 8-10 varietas. Kontrol terhadap campuran halus inilah yang mempertahankan kualitas konstan dan memunculkan rasa dari setiap jenis cokelat tertentu.
Ilustrasi di atas menunjukan proses menghilangkan cangkang kokoa menjadi butiran biji.
Langkah 4: Biji digiling
Biji kakao, yang mengandung sekitar 53% mentega kakao, melewati pabrik pemurnian dan digiling untuk menghasilkan pasta kakao.
Pasta mengalami tekanan hidrolik, dan mentega kakao yang mengalir keluar adalah lemak murni dengan aroma yang khas. Jika disaring dan dimurnikan akan terlihat sangat mirip dengan mentega biasa.
Ilustrasi di atas, proses menggiling kokoa
Mentega kakao memiliki fungsi penting. Tidak hanya menjadi bagian dari setiap resep, tetapi juga kemudian memberi cokelat strukturnya yang halus, kilau yang indah dan tekstur halus dan menarik.
Panas yang dihasilkan oleh penggilingan menyebabkan mentega atau lemak kakao meleleh dan membentuk pasta atau cairan halus yang dikenal sebagai “alkohol” cokelat.
Ketika cairan dituangkan ke dalam cetakan dan dibiarkan mengeras, kue yang dihasilkan adalah cokelat tanpa pemanis atau cokelat pahit.
Langkah 5: Kakao Dipisahkan dari Mentega Kakao
Sampai tahapan cara membuat cokelat ini, pembuatan kakao dan cokelat mirip. Produk sampingan dari kakao, yaitu mentega kakao, adalah komponen penting dari cokelat, sekitar 25% dari berat sebagian besar cokelat batangan.
Ilustrasi di atas, proses menyiapkan cairan kokoa untuk masuk ke mesin press hidrolik
Untuk membuat bubuk kakao, cairan cokelat dipompa ke dalam alat pressure hidrolik dengan berat hingga 25 ton, dan ketika tekanan diterapkan, 80% lemak kakao dihilangkan. Lemak mengalir melalui saringan logam sebagai cairan kuning, dan kemudian dikumpulkan untuk digunakan dalam pembuatan cokelat.
Ilustrasi di atas, cairan kokoa siap di press untuk dipisahkan dari mentega kokoa
Mentega kakao, sangat unik di kategori lemak nabati, berbentuk padat pada suhu kamar normal dan meleleh pada 31 hingga 33 derajat celcius, tepat di bawah suhu tubuh. Dengan kondisi penyimpanan yang tepat, mentega kakao dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa pengawet.
“Bagian” yang tersisa pada akhirnya dapat dibuat menjadi bubuk kakao dengan dihancurkan lebih lanjut, digiling dan diayak halus. Di bawah alat pressure berat, serbuk kakao dihancurkan menjadi partikel kecil kakao dan gula hingga ukuran kira-kira 30 mikron (Satu mikron adalah seperseribu bagian milimeter)
Sebagian besar produsen menambahkan susu tanpa lemak, perisa, gula, dan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan akan mengandung antara 10 dan 22% mentega kokoa.
Ilustrasi di atas, mentega kokoa akan keluar setelah di press
Dalam pemrosesan cokelat “Belanda”, kakao diperlakukan dengan alkali dan mengembangkan rasa yang sedikit lebih ringan, dan memiliki penampilan yang lebih gelap. Alkali bertindak sebagai agen pengolahan daripada sebagai bahan rasa.
Langkah 6: Mesin Pengaduk Khusus Menguleni Pasta Cokelat
Proses ini mengembangkan rasa dan mengubah tekstur selama suhu terkontrol. Ini adalah proses pemurnian terakhir dan terpenting, yang memungkinkan rasa terpisah dari masing-masing bahan untuk digabungkan. Keong [dayung dari mesin pengaduk menyerupai cangkang keong] dilengkapi dengan rol berat yang membajak bolak-balik melalui pasta cokelat, mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari.
Ilustrasi di atas, mesin pengaduk cokelat sebelum diisi
Teknologi modern dapat menggiling partikel cokelat dengan sangat halus, yang dapat mengurangi waktu pengadukan. Cokelat Swiss dan Belgia, dibekukan selama 96 jam. Beberapa cokelat tidak dikeringkan sama sekali, atau proses pengeringannya hanya 4 hingga 12 jam.
Di bawah kecepatan dan suhu yang diatur, roller ini dapat menghasilkan tingkat agitasi dan aerasi yang berbeda untuk menciptakan rasa cokelat yang berbeda.
Ilustrasi di atas, mesin pengaduk telah berisi kokoa cair
Proses ini dapat menghilangkan rasa pahit yang tersisa dengan menganginkan cokelat dan mengeluarkan asam volatil. Mentega kakao tambahan dan lesitin ditambahkan yang membantu mencapai kehalusan yang khas.
Ketika homogenitas akhir bahan mulai terbentuk, lapisan lembut mentega kakao mulai terbentuk di sekitar masing-masing partikel yang sangat kecil. Cokelatnya tidak lagi tampak berpasir, tetapi lumer di lidah.
Kondisi itu telah mencapai kemurnian luar biasa yang memberinya reputasi. Tahap terakhir dari pengadukan cokelat Swiss atau Belgia adalah pemandangan menakjubkan, dayung besar bergulir perlahan melalui tong besar cokelat, halus, lembut dan tebal.
Keong bundar menggunakan gerakan memutar dan dapat menampung 9 ton cokelat. Mesin ini adalah mesin aduk cokelat yang paling efisien di bidang manufaktur cokelat, ada operasi pengemulsi yang menggantikan pengadukan. Pengemulsi adalah proses memecah kristal gula dan partikel lain dalam campuran cokelat untuk memberikannya kehalusan yang halus dan lembut. Mesin bekerja seperti pengocok telur.
Langkah 7: Cokelat Ditempa dengan Pemanasan, Pendinginan & Pemanasan Ulang
Proses membuat cokelat ini mengentalkan cokelat dan memberikan sifat aliran yang tepat untuk mengisi cetakan.
Operasional kompleks ini dilakukan di pabrik penempaan suhu dan diperlukan untuk memberikan produk akhir cokelat dengan komposisi yang halus, struktur yang seragam, dan rasa yang menyeluruh. Keawetan penyimpanan juga meningkat berkat cara ini.
Ilustrasi di atas merupakan proses penempaan suhu dengan pemanasan cokelat
Cokelat adukan yang masih hangat dimasukkan ke dalam mesin penempaan suhu agar bisa didinginkan secara perlahan. Mendinginkan cokelat dengan kecepatan tetap menjaga rasa agar tidak terganggu, dan mencegah pemisahan saat cokelat dituangkan ke dalam cetakan batangan.
Ilustrasi di atas merupakan proses penempaan suhu, penuruan suhu untuk uji kualitas cokelat sebelum didinginkan dalam cetakan
Temperatur yang tepat juga menghasilkan kemilau sutra potongan yang renyah saat dipatahkan, tanda lain dari cokelat batangan kualitas unggul. Cokelat hasil penempaan suhu dituangkan ke dalam cetakan dengan berbagai ukuran, dari batangan berukuran individu hingga balok 5 kg yang digunakan oleh produsen makanan manis.
Ilustrasi di atas cokelat yang sudah masuk cetakan dan didinginkan.
Langkah 8: Cokelat Cair Disimpan Sementara
Langkah yang diperlukan, pengaduk keong selalu diisi dengan cokelat dalam jumlah terbesar untuk efisiensi, mesin cetak hanya dapat menerima sejumlah kecil pasta cokelat sekaligus, untuk membentuknya menjadi batangan, cokelat, dan produk lainnya.
Cokelat sering dikirim dalam keadaan cair ke produsen makanan lain, atau dapat disimpan untuk waktu yang singkat. Untuk waktu yang lebih lama, cokelat dipadatkan, biasanya dalam bentuk balok berat. Balok-balok ini harus dipanaskan kembali (agar menjadi cokelat cair) sebelum diproses lebih lanjut. Otomatisasi telah bergerak di industri cokelat. Komputer diprogram dengan hati-hati untuk mengontrol dan mengoordinasikan seluruh proses pembuatan cokelat. Setiap tahap produksi dapat diperiksa secara elektronik.
Itulah keseluruhan proses cara membuat cokelat. Jangan lupa share ke keluarga atau teman untuk berbagi informasi menarik ini.
